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ISO22000

普洱HACCP认证计划预先步骤的基础分析

发布日期:[2019-10-17 21:50] 点击率:
(1) 组成HACCP小组。组成HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤,该小组应由不同专业的人员组成
 
,小组成员可以包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员。实施HACCP计划应是全员参加的
 
,因此HACCP小组还应该包括那些直接从事工厂日常操作的人员。HACCP小组负责制订HACCP计划,修改、
 
验证HACCP计划,监督实施HACCP计划,编写SSOP和对全体人员的培训。该小组应当熟知食品安全危害和
 
HACCP原理。当出现了内部无法解决的问题时,可以请相关的专家帮助。虽然一个人也可以进行危害分析
 
和制定HACCP计划,但这样可能使加工过程中的一些关键点被错过或误解,成立HACCP小组可以降低这方
 
面的风险。 
  (2)描述食品和销售。当HACCP小组建立之后,成员们首先要描述产品、销售贮存方法和消费者的消
 
费方式(如不再进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用)等。       因为不同的产品,不同的生产
 
方式,其存在的危害及预防措施也不同,对产品进行描述,便于进行危害分析,确定关键控制点。描述
 
产品可以用食品中主要成分的商品名称,也可以用最终产品名称或包装形式等。如用商品名称描述产品
 
者:金枪鱼、对虾等;用最终产品描述产品者:速冻鱼肉为原料的模拟蟹肉、去壳生牡蛎肉等。       
 
描述销售和贮存的方法是为了确定产品是如何销售、如何贮存(如冷冻、冷藏或干燥等),以防止错误
 
的处理造成危害,而这种危害不属于HACCP计划控制范围内的。 
  (3)确定预期用途和食品的消费者。对于不同用途和不同消费者(如一般公众、婴儿、年长者、病患
 
者),食品的安全保证程度不同。对即食食品在消费者食用后,某些病原体的存在可能是显著危害,而
 
对食品前需要加热的食品,这种病原体就不是显著危害。同样,对不同消费者,对食品的安全要求也不
 
一样,例如有的消费者对SO2 有过敏反应,如果食品中含有SO2,则要注明,以免有过敏反应的消费者误
 
食。
  (4)建立流程图。产品流程图的步骤是对加工过程一个清楚的、简明的和全面的说明,在制订HACCP
 
计划时,按流程图的步骤进行危害分析。流程图应包括从原料及辅料的接收、加工直到成品储运的所有
 
步骤,力求清楚和完整。下面是流程图的一般框架:原料进厂→加工→包装→贮存→销售这是一个一般
 
的流程图,实际的流程图要详细得多。
  (5)验证流程图。由于流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的,如果一个步骤被遗漏,可能会
 
产生重要的安全问题,因此,图中概括性的步骤必须在加工现场得到验证。
  HACCP小组应当深入了解设备,对流程图做必要的修改。这种深入了解允许每个小组成员对产品的生产
 
有一个全面了解。在了解过程中请工厂中的其他人员再检查流程图也许会有帮助
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